No es bueno recalentar el aceite

Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia dedeterminados aldehídossospechosos de estardetrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos decáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen enalgunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura.

Según han explicado las autoras del estudio a la agencia SINC, el trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados ?, ? insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo condiversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.Losaldehídos tóxicosse generan como consecuencia de ladegradación de los ácidos grasos del aceitey, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.El experimento, que publica la revistaFood Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. Los resultados revelan quelos aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, elaceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.

Fuente: REVISTA MUY INTERESANTE