Lo que debes saber antes de mezclar dos aceites para freír.

En multitud de ocasiones nos han advertido lo perjudicial que esreutilizar el aceitepara freír. Sin embargo, existen varias recomendaciones a tener en cuenta a la hora de determinar realmente su detrimento. Por ejemplo, el aceite de oliva se mantiene en condiciones óptimas hastacinco usos; si queremos darle una segunda vida, siempre debe serpara freír o cocinar, nunca para marinar ni usar en crudo; y también resulta fundamentalfiltrar el aceitecuando esté frío después de cada utilización.

No obstante, entre todas estas sugerencias, existe un hábito que se repite en muchos hogares y que también podría ser perjudicial para nuestra salud:mezclar el aceite reutilizado con aceite nuevo. Seguramente, la mayoría de nosotros ha aprovechado alguna vez los restos de aceite que quedan en la botella para alcanzar la cantidad necesaria para freír un alimento, combinándolo con los restos de aceite que ya hemos empleado en más de una ocasión. Una práctica que muchos consideran unahorro de recursosy un producto sostenible donde los haya, un título que es también muy apropiado, pero que choca de frente con losproblemas que puede provocar en nuestro organismo.

Mezclar o no dos tipos de aceite

¿Sabíais que el aceite, cuando se degrada, producecompuestos polares? Hablamos de un conjunto de sustancias -como monoglicéridos, diglicéridos o ácidos grasos libres- que, como acabamos de ver, aparecen con el deterioro de este producto tras uncalentamiento excesivoy que afectan directamente al sabor, el aroma y la consistencia de las grasas. Asimismo, su contenido se caracteriza por lamodificación de los triglicéridos, principales componentes de las grasas. Tal y como dicta la normativa española, recogida en la Orden del 26 de enero de 1989 en relación con la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, la presencia de compuestos polares en el aceite no debe superar bajo ningún concepto el25%. Un abuso que puede desencadenar un gran número demolestias estomacales.

Esta obligación afecta principalmente a “aquellas personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye lautilización y manipulación de aceites y grasas comestiblescalentadas para elaborar productos alimenticios”; es decir, empresas de catering, bares y restaurantes o firmas dedicadas a la elaboración de platos precocinados, entre otros, según la normativa antes expuesta. Lamentablemente, este control no afecta al uso que cada particular hace del aceite en su propia casa.

Una práctica que, a partir de ahora, deberíamos llevar con sumo cuidado, sobre todo si mezclamos dos tipos de aceite. ¿El motivo? Al tenerdiferentes grados de saturación, su combinación puede acelerar la aparición de compuestos polares antes de llegar a ese 25%. Un efecto que también sucede cuando juntamos aceite nuevo con aceite usado, pues este último contaminaría al otro acelerando al mismo tiempo la degradación. Además, cada materia grasa soportauna temperatura máxima diferente, generandosustancias tóxicasque pueden estropear la comida. Por ejemplo, el aceite de oliva es más resistente al calor que la mantequilla o el aceite de girasol. Bajo esta premisa, ¿qué otras consideraciones debemos tener en cuenta durante la fritura?

Extremar la precaución

La presencia de compuestos polares en el aceite no debe superar, bajo ningún concepto, el 25%

Fuente: elconfidencial.com